ソフトスルメ

 

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画像引用:海幸仙崎

あなたは、ケンサキイカのスルメを食べたことはありますか?

最近、お客さんとイカについて話す機会が多いです。


その中で気づいたことがあるのであなたにも聞いてみたくなりました。

そもそも、スルメって聞くとイカの乾いた状態くらいしか想像できませんよね?
どんな種類のイカでどの程度の乾燥状態なのか?なんて考えたこともないと思います。
私もスルメを作るまではその感覚でした。


スルメは、一般的にスルメイカをよく乾かした状態の商品です。
しかし、私たちの言うスルメは「ケンサキイカのスルメ」です。
ケンサキイカはイカの女王とも呼ばれ、甘みが強いのが特徴です。

私の言うスルメには、もう一つ特徴があります。
それは・・・
「柔らさ」です。


スルメといえば硬い、一夜干しは柔らかい。
その中間の柔らかさ思っていただけるとわかりやすいかもしれません。

なぜ、この乾燥度合いなのか?

それはこの状態が美味しいからです!
イカ漁師の奥さんはこれが本当のスルメ!
「この乾燥状態が一番美味しい」
と言います。

事実、知り合いに贈りものする際には必ずこの状態に仕上げるそうです。
しかしながら、一般的に流通することはありません。。。


なぜなのでしょうか?


「一般的ではない」

からだと思います。

スルメだけどスルメほど乾いてない、一夜干しほど水分が多いわけでもない・・・

イメージしにくい商品ともいえます。
しかし、食べてみたお客さんは口を揃えて美味しいと言います。

一般的ではない商品って実際に食べてもらうと言うことが一番難しく、一度食べてもらって気に入ってもらえればリピーターになると思います。

アカモクを試食販売した際も、ほとんどの人は食べたことがない人ばかりでした。
しかし、食べてみて気に入ってもらうと次からはアカモクを求めて買いに来ていただけます。

このように最初の一歩がとても大切なんだと感じてます。
海産物はいろんな種類があり、地方によっては色んな食べ方もあります。

あなたに産地の情報を伝えていきたいです。

この時期の、ケンサキイカの旬で身が厚くなることから

「ブトイカ」

と呼ばれています。

なんか聞きなれないダサい名前だな・・・と思うかもしれませんが「太い」という通り身が厚いんです。

この厚みのあるケンサキイカは噛むと甘みが強いです。

そんなケンサキイカをスルメにしました。

漁師町でしか流通しないスルメです。

あなたの口にこのソフトスルメは合うかな・・・・?

 

いきなりですが思い立ったので開催します。新物釜揚げシラス特別販売

 

いつも急ですみません(^^)

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秋の新物、釜揚げシラスが出来上がりました!

 

今年の新物をゼヒあなたにも食べてほしい!!

 

と、いうことで、イキナリですが特別販売をします。

 

釜揚げシラスの情報

・本日獲れたてのシラスを釜揚げしたものです。

・腕利きの漁師さんが収穫した地元のシラスのみを使用。
腕利きの漁師さん ↓

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・釜揚げするのに使用するのは塩と水のみ

保存料や脱色剤、防腐剤、添加物など一切使用していません。

というか使用する気もありません。

 

長門の豊かな海と、目利きの聞く腕利き漁師さんと、食の安全を真剣に考える加工場で作った釜揚げシラスです。

 

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今回はこの様々な想いがこもった釜揚げシラス210gを、今日と明日、特別価格にて販売したいと思います。

 

場所は長門市通(かよい)にあります『マルヤマ水産』です。

 

気になる特別価格ですが、

 

通常のところ450円のところ、なんと100円引き!

 

350円で販売いたします!

 

その他詳細は以下の通りです。

 

期間:9月29日(金)―9月30日(土) 2日間のみ

時間:10時から15時まで

場所:マルヤマ水産(有)

住所:山口県長門市通814※下記に地図あります。

 特別価格の為、期間と時間を短くさせております。

お間違えの無いようにお願い致します。

 

では、お待ちしております!

天日干しってなに?

この言葉の意味、わかりますか?


あなたが食べているシラスはどんなシラスでしょうか?
柔らかめのシラス?よく乾燥しているちりめんじゃこ?

もし乾燥しているちりめんじゃこを食べているなら知っているかもしれませんね。

先日、ちりめんじゃこの商品の説明をする際に、このちりめんじゃこは「天日干し」で乾燥させています。
と言ったところ、「天日干し」って何ですか??と聞かれました。

・・・

・・

私の中の当り前だけの、業界だけの言葉というコトに気づかされました。

あなたは知ってましたか?


「天日干し」

この言葉は、魚の乾燥を太陽の光と暖かさ、自然の風で行うコトです。

つまり自然の力でシラスを乾燥させることです。

それに対して、乾燥機を使用して人工的に乾かす方法もあります。

天日干しは、天気に左右されるので仕事をする立場ではとてもやりづらいです。

反面、自然の風と光で乾かすことで旨味が凝縮されるような気がします。

これは個人的な感想ですが・・・

逆に機械で乾燥させる場合は、安定して生産できるので作る側としてはやりやすいのです。

 

最近では、スーパーの野菜売り場でも工場で作られたものが並ぶ機会が増えてますよね。

安定的に供給できるので価格も安定するなどいい面も多くあると思います。

ただ、どこか味気なく感じてしまい同じ野菜でも地元で採れたモノ、農家さんの顔や名前が書いてあるものを選んだりしませんか?


どちらが良い、悪いというのではなく、商品の情報や背景を知ることでどちらを選ぶかということだと思います。

産地や生産者の情報あなたに伝わってますか?

私は漁村から旬の情報をあなたに届けたいです。

ちなみに、今は秋シラスのシーズンです。

秋は天気が変わりやすいのでいつも空とにらめっこです笑


あなたはどちらの方法で乾燥させたちりめんじゃこが食べたいですか?

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ゼッポーリーネ?

先日、アカモクファンの方がアカモク試食会なるものを開催されました。

何種類かのアカモク料理を作って試食した中で一番人気だったのは・・・

その名も「ゼッポリーネ」

聞いたことない・・・

響きからしてイタリアン???

 


是非食べたいと伝えること、3週間。

やっと食べる機会がありました。

いざ試食してみると・・・

「美味しい」・・・思ったよりも笑

ほんのり塩味とアカモクの磯の風味がマッチしています。

食感は発酵に失敗したらしく、ちょっと硬めでしたがそれでも美味しかったです。

ほんとはもっとモチモチしているとのことでした。

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作り方は、ピザ生地にアカモクを混ぜて油で揚げるだけ。

とっても簡単ですよね。

味付けもピザ生地に入れた塩のみとシンプル

オリーブオイルで揚げたり、トマトソースをかけて食べても美味しいかなと思いました。

次の機会にお願いしようと思います。

 

アカモクっていろんな料理に合うと言われてますが、実際にはポン酢で食べることが多くないですか?

このように簡単なレシピなら、ちょっとした手間で作れちゃいますよね。

何よりアカモクに含まれているフコイダンは熱を通しても変化しにくいと言われているので栄養もそのまま取れる。


こんな素敵な食材、アカモクのファンが少しでも増えてくれるといいなって漁村から願っています。


あなたのオススメの食べ方は何ですか?

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シラス(ちりめんじゃこ)の色ってなんで決まるか知ってますか?

あなたが食べているシラスは何色?

多分白いシラスだと思います。

 

私はアカモク以外にもシラスを13年以上無添加で製造しております。
最近では、無添加といっても色々とあるようで・・・
簡単にいうと、水と塩だけしか使っておりません。


スーパーに並んでいる白すぎるシラスを見るたびにいつも疑問を感じます・・・
それは、シラスの本当の色なのかな・・・って思ってしまうからです。


シラスって白い方がきれいですが、いつも白いわけじゃないんです。
海水の温度・生まれた海底の環境・漁法・鮮度・色々な要因で色は変わります。

黄色・茶色・青色・白色・灰色・赤色・・・
黄色っぽいシラスは、脂質が多い
茶色や灰色は鮮度の問題
青色は育った海の環境が岩盤
赤色は食べ物、または一度乾燥したものを再度ふやかしたもの・・・
白色は砂地や内海のような場所で取れたシラス
これらは私の経験上のことで他の要因もあります。

このような様々なシラスを綺麗な白色にする為に様々な加工がされるのですが、それらは決して表に出ることはありません。。。。


脱色・防腐目的でシラスを煮る工程である薬品を入れることが業界のスタンダードとされており、基準値を守れば表示義務はないといわれているからです・・・
なのでそうしてできた製品のほとんどは無添加表示で販売されています。

 

ある農家さんの話

農家には二つの畑があるという話をよく聞きます。一つは大きな畑。それは農協に出荷するための野菜を作っている。農協に出荷する野菜は見た目がきれいでないといけないので、農薬を使用する。

もう一つは小さな畑。そこで作る野菜は自分たちで食べるので農薬を使用していない。

この話を聞いた時に、水産も同じだなと思いました。
売る商品は、見た目が綺麗で日持ちした方がいいという売り手の論理が強く働きます。また、お客さんに伝える情報が少ない中では見た目の綺麗さというのは大事なポイントですもんね。


ただ、本当の作り手の思いというのは見た目の綺麗さではないのではないでしょうか・・・
添加物のない食品はないと言われている時代にこのような考え方は時代遅れなのかもしれません。

しかし、海のそばにいる私は自然のそのままの恵みをあなたに伝えていくことができたら良いなと思っております。

 

あなたはどちらを選びますか?

見た目の綺麗な商品
大切な人に食べさせたいという気持ちで作った商品。

秋のシラス漁が始まりました。
今年も塩と水だけで作ります。

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アカモクという木

 

知っていましたか?
木の枝は重なることなく伸びて行くということを


先日、ある先生と話をした際に、この話を聞きとても興味が湧きました。

木の枝の成長について。


下から木を見上げた時に、枝同士が重ならないように伸びているというのです。
それは太陽の光が下の枝にもきちんと当たるように上の枝が避けて生えているということだそうです。

些細な部分とはいえ、自然のすごさを感じます!

これを人間社会に置き換えるとどんなことなんでしょう?

・譲り合い
・若者が年配者を気遣う
・全体のバランス

下の枝は早く生えるので、上の枝よりも年配者ということになります。
若者は年配者のおかげで生えることができた。
しかし、その年配者の光を奪うような真上に位置をせずちゃんとずらして日が当たるように伸びている。
自分だけでなく木全体としてもバランスがいい。
もしかしたら、さらに木が成長すると自分が下の枝の立場になることを知っているのでしょうか・・・?


今の世の中、若くして社会的な成功をする方も多くいらっしゃいます。
才能やアイデア、努力によってもたらされたものなので素晴らしいと思いますが、その一方で、経済的な成功は必ずしも人間的な成熟とイコールではないような気もします。


年功序列という日本らしいシステムがありますよね。

漁業はまさに年功序列のメッカです笑
定年がなく70代・80代でも現役バリバリの方が多くいらっしゃいます。
組合組織での意見も長老が強いことが多くあります。

自分達が支えてきたという自負、
確かにそれに関しては尊敬と感謝の念を抱いております。

・・・が衰退産業と言われており、中々若い枝が伸びることはありません。
アカモクを通して私たちはそんな若い枝を見つけることができたのではないかと思っています。
私たちの地域におけるアカモクは、ちゃんと下の枝の邪魔にならないように伸びていけたらなと思っています。

自然と向き合うことで多くのことを教えてもらえます。

 


最後にすごーく気になることが・・・

上の枝はどうやって下の枝のことをわかるんだろう・・・

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アカモクはいつ取るべきか?

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アカモクってなんでこんなに粘るの?」


って思ったことありませんか?

アカモクの粘りはモズクやめかぶよりも強いとよく耳にします。

この粘りに関係しているのが水溶性の食物繊維である「フコイダン」「アルギン酸」と言われています。

これらの成分はいわゆる腸内環境に良いとされており、アカモクを代表する栄養素です。

それらが多く含まれるほどに粘りが強くなります。

どのくらい含まれていたらどれくらい粘るのかというのは具体的な数値で表すことはまだできていません。

これらの成分の含有量は「成熟」と関係しています。
つまり「いつ収穫するか?」ということがポイントになって来ます。

アカモクは、収穫段階で粘りが出ている場合もあれば、ボイルした後に粘りが出る場合もあります。

粘りは外見上だけでは判断できない時があるということです。

アカモクは若い時は粘りは少なく。成熟末期は粘りも無くなります。
収穫開始時期には、粘りがあるかどうかがとても大事なポイントです。
粘りのないアカモクアカモクではないですよね。

収穫しても粘らないかもしれない・・・。そんな不安が新ものの収穫時期に漁師さんにはあります。

実際に私たちの浜でも、収穫したアカモクが全く粘らなかったということもありました。

それ以来、収穫前にはサンプル採取して漁に出るという体制をとるようになりました。

いつの時期にどこの藻場がどのような粘りになるかなど細かな海の情報を記録している漁師さんもいます。

収穫時期が大切な理由はもう一つあります。

それは・・・「異物の付着」

コケムシという、この白い毛のようなもの。

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これがつくと全て取り除かないといけないのですごく手間がかかります。
ですので、これがついていないアカモクを選んで収穫するようにします。
そうすると量が取れないので漁師としては商売になりません。

ただ、このコケムシの発生原因がはっきりしていないというのが一つの問題です。

県の研究機関と調査もしておりますが、今の所は収穫時期が遅くなるとコケムシがつきやすい。

ということです。

ですので、なるべく早く収穫するように心がけています。

粘りのある中で、できるだけ早い段階から収穫していくというのが私たちの浜である仙崎の体制です。

毎日のように海に出て、ベストなタイミングで収穫を始める。
その海を熟知した漁師にしかできない仕事です。

多くの漁師はアカモクを収穫したことがないと思います。
事実私たちの浜でもそうでした。

初めて収穫する際は、漁師さんも加工屋さんもお客さんも手探りでした。

どうやってとるのか?どうやって作るのか?どうやって食べるのか?

メディアで取り上げられたことにより一時的なブームになり、どんな品質でも売れるから取りたいだけ取るというようなことが起きなければいいなと危惧しております。

取りすぎると藻場は枯れてしまいます。それを住処にしている小魚も困ります。赤潮を吸収できなくなります。

アカモクの存在意義を理解して、海と共存していくためにはどれくらいの収穫量が適正か?というのを頭に置いてアカモクに携わってほしいです。

生産者と加工者がお互いに協力して持続可能な漁業のあり方をアカモクを通して見つけていければ良いなと思います。


アカモクについてご質問やご意見があればどんどんいただきたいです。
豊かな海と豊かなあなたの生活のためにアカモクを!

 

to-evah.net

 

www.fucoidanjuurou.net